miércoles, 27 de junio de 2012

Atún de Almadraba de Barbate

Buenas gente!!

Hoy traigo otra cosita dulce!! Que más que dulce es salada... Atún de Almadraba cazado en Barbate!

El atún rojo que pasa por aquí desde mayo y hasta San Juan o San Pedro, por nuestro estrecho, es un atún salvaje que se dirige a las aguas cálidas del Mediterraneo para desovar. La Almadraba es un arte de pesca que se lleva a cabo desde la época fenicia, completamente artesanal. Básicamente se hacen estructuras a base de redes, en las que los atunes quedan atrapados. Para sacarlos, se rodea la almadraba con barcos, y de ellos tiran para subir las redes. Es lo que se llama la "levantá".
Una vez que tenemos el atún, se despieza, también de forma artesanal; lo que se llama el ronqueo.

Y ahora viene lo más difícil... Conseguirlo!!

Más de la mitad del atún se va directo para Japón, y lo que queda aquí queda a precio de oro. Cogerlo en la plaza fresquito puede ir desde los 18€ de la colita hasta los 30 o 32 de la ventresca.



Esta parte que os enseño es la parte grasita del lomo.

El atún fresco se puede cocinar de mil maneras diferentes: a la plancha, encebollao, mechao, en manteca, a la roteña... sazonado o crudo! Y además de las mil posibilidades que ofrece en conserva o semiconserva.
Mi delirio es encebollao, pero se suele cocinar pa parte más sequita y a mí me gusta el semi-graso (muy graso tampoco, aunque lo prefiero a muy seco). Un tarantelo encebollao mmmmmmmm!!!!

Mi otro delirio es a la plancha. Este lomo nosotros lo cortamos gordito y lo hicimos a la plancha. No lleva más que aceite, sal y el atún, materia prima de la sabia madre naturaleza.
Aceite bien caliente, para que se selle y no se desangre, y a la vez poco hecho. Vuelta y vuelta rápido, unos 30-40 segundos por cada lado; patatitas previamente fritas y pimientos asados y aliñados. Un lujo!


Por la noche mi cari se preparó otro poco en sashimi, que es una de las formas que lo comen los japoneses. El atún se sirve crudo acompañado de wasabi y salsa de soja. Se mezcla un poco (un poco!!!) de wasabi en la salsa de soja, y se va introduciendo el atún para que se aderece con la mezcla. Yo no me atrevo a probarlo así, porque el olor del atún crudo me parece muy fuerte, cuanto más el sabor; y porque no me gusta nada el picante. Pero vamos, al cari le pirra!!


(Emplatado por el cari eh? jajaj)

Bueno, termino aconsejando a tod@s, que si tenéis oportunidad no dejéis de probarlo. Es poquito lo que hay, porque la especie está muy protegida, porque lo hay durante poco tiempo, porque del que hay se queda aquí menos de la mitad y a este precio. Pero, verdaderamente, merece la pena.

Y, digo yo, en vez de mandar taaanto a Japón, ¿por qué no controlamos más el comercio, de manera que se quede más aquí, y se promociona y se ofrece como cultura gastronómica en un exponente mayor? Si tan mal estamos, ¿por qué no explotamos este recurso, único? Sería un filón de oro del que todos, de una manera o de otra, directa o indirectamente, nos beneficiaríamos. No solo los 3 peces gordos. ¿No sería una posible solución? 

Saludos salados.

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